熏制豆制品的相關技術和做法。這類產品加工中均有一道特殊的煙熏工藝，產品表面呈茶褐色，具有特殊的煙熏香氣。熏料一般是由紅糖、木屑及水組成，其大致比例4：2：3.熏制時先將爐底燒紅，然后將待薰坯料在爐內擺好，在爐底均勻撒上熏料，立即關閉爐門，使豆制品充分煙熏。

      1.熏干

      將豆腐干白坯切成需要的塊狀，在鹽水池內浸泡10min后撈出，放入專用的不銹鋼筐內，將不銹鋼筐與豆腐干白坯一起放入濃度為1%、溫度為50-60℃的堿水中浸泡約5min，待坯料表面出現光滑面后，立即將筐提出，并在通風處使其水分自然蒸發，待坯子表面光滑發亮后即可熏制。熏干一般需熏制15-20min，中間需將坯字翻到一次，以使兩面熏制均勻。

      2.熏素腸

      ⑴配料   干豆腐100kg，食油8kg，醬油2kg，食鹽1kg，蔥2kg，生姜0.5kg，花椒粉0.1kg，味精1.5kg，芝麻油0.2kg，純堿0.3kg。

      ⑵加工過程     取60kg干豆腐切成10cm×2cm的窄條，投入堿水鍋中煮至發粘，撈出用清水洗凈，加入調味料拌成餡。取40kg干豆腐切成28cm×2cm的長方形薄片做腸衣。用腸衣把餡包成腸狀，兩端綁緊，投入鹽水鍋中煮好撈出，送入熏爐中熏制5-10min，出爐后表面涂上芝麻油或者熟豆油即為成品。

————責任編輯：天晟豆腐機械·彬彬

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