生產水質與豆制品出品率的關系：

1.水質與成品質量

從豆制品生產的制漿環節中，不難看出水在生產過程中的重要性，運用得當是有幫助的。那么生產用水的質量對蛋白質的提取及成品質量是否有影響呢？實際上很多傳統產品的制作過程都與選用優質水源有關。就安徽“八公山豆腐”為例，燒湯可稱“三絕”而錄入《中國名菜譜》，其之所以能成為名菜，除了制作精細外，與淮河得天獨厚的低硬度水質分不開。同樣歷史悠久的紹興腐乳能長期在國內外享有盛名，關鍵也在于選用軟硬適中鑒湖水釀制的紹興酒作為輔料。無疑選用高質量水源，有利于豆制品生產的有一定道理的。

2.水質與產品結構

不同的水其質量有很大的差異，而現在城市用水大多使用自來水，用水來源單一，不可能對生產用水進行選擇，因此長期忽視了對生產用水的研究。從自來水質的幾個主要分析項目看，總硬度67毫克/升、氯離子80毫克/升。當硬度為1毫克/升時，相當于水中鈣離子20.04毫克/升，而鈣離子、鎂離子又是豆腐凝固劑的主要成分，這樣將降低大豆蛋白質在水中的溶解度，減少豆漿中水溶性蛋白質含量。在生產中就會影響產量且易使產品結構變得粗老。

3.水質和產品得率

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————責任編輯：天晟豆腐機械·彬彬

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